Kontrola Sanepidu w restauracji to moment, który budzi emocje u każdego właściciela restauracji. Prawidłowe przygotowanie do wizyty inspektora może nie tylko zapobiec problemom, ale także zapewnić, że Twoje miejsce spełnia najwyższe standardy higieny. O tym, co musisz wiedzieć na temat kontroli sanitarnej w swoim lokalu opowiedziała Marta Teterycz ze wspomagamy.pl podczas darmowego szkolenia gastronomicznego online w ramach Akademii GoPOS. Przeczytaj artykuł i przekonaj się, że kontrola Sanepidu w Twoim lokalu wcale nie musi mieć przykrych konsekwencji!
Czy kontrola musi się zapowiadać?
To zdecydowanie jedna z najważniejszych kwestii, która zastanawia restauratorów w kontekście kontroli sanitarnej. Czy w świetle prawa taka kontrola może być niezapowiedziana? Ekspertka Marta Teterycz odpowiada następująco: Kontrola Sanepidu nie musi się zapowiadać – ona może po prostu przyjść i zapukać do waszego lokalu. Wyróżniamy dwa rodzaje kontroli: rutynowe i interwencyjne. Te drugie to kontrole wynikające z donosów.
Z pewnością zastanawiasz się, jak wygląda procedura interwencji wynikającej z donosu. Sanepid zazwyczaj sprawdza zasadność takiej skargi – np. czy skarżący ma dowody, natomiast w większości przypadków mimo to kontrola pojawia się w lokalu. Tego typu kontrole najczęściej są niezapowiedziane.
Kontrole rutynowe także mogą się nie zapowiadać. Ten typ kontroli dzieli się na tematyczne i kompleksowe. W przypadku tematycznych najczęściej lokal wcześniej zostaje powiadomiony listownie o tym, że taka kontrola się pojawi oraz czego będzie dotyczyć jej zakres. Kompleksowa kontrola polega natomiast na sprawdzeniu w zasadzie wszystkich kwestii sanitarnych w danym lokalu.
Prawo nie wskazuje też na to, jak często mogą pojawiać się kontrole. Decyzje w tej sprawie zależą indywidualnie od poszczególnych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych.
Zakres kontroli – co sprawdza Sanepid?
Wyróżnia się kilka aspektów, które są brane pod uwagę podczas inspekcji w zakładzie gastronomicznym.
- Stan techniczny i higiena lokalu – sprawdzeniu podlega między innymi to, czy lokal nie jest zaniedbany, przykładowo czy nie ma dziur w ścianach, odprysków na meblach. W przypadku wykrycia takich nieprawidłowości inspekcja najczęściej nie przyznaje mandatu, lecz wskazuje na konieczność ich usunięcia, naprawienia. Oceniana jest także ogólna, wizualna czystość i porządek w lokalu.
- Warunki przechowywania żywności – kontrolowane jest przykładowo to, czy w lodówkach jest odpowiednia temperatura, czy produkty gotowe nie są przechowywane wraz z surowcami bądź czy produkty mają aktualne daty przydatności do spożycia lub minimalnej trwałości.
- Procedury mycia i dezynfekcji – sprawdzana jest np. zgodność wykonywania procedur mycia i dezynfekcji z dokumentacją GHP i GMP. Kontroli podlegają też środki wykorzystywane do tych procedur.
- Higiena personelu – inspekcja sprawdza m.in. orzeczenia do celów sanitarno-epidemiologicznych pracowników lokalu oraz czy personel używa odpowiedniej odzieży ochronnej.
- Dokumentacja – przykładowo kontroli podlega księga GHP i GMP lub HACCP.
Na co zwrócić szczególną uwagę?
Wcześniej wspomnianą dokumentację warto regularnie przeglądać i dbać o zgodność wszystkich jej elementów. Obejrzyj nasze bezpłatne szkolenie gastronomiczne online w ramach Akademii GoPOS i sprawdź, o czym przede wszystkim musisz pamiętać!
O tym możesz nie wiedzieć – wykaz składników i alergenów
Oprócz wcześniej wymienionych aspektów, ekspertka Marta Teterycz wskazuje na stosunkowo nową kwestię, o której wciąż wielu restauratorów nie ma pojęcia. Sprawdź, co na temat wykazu składników i alergenów mówi ekspertka: Jeszcze nie każdy Sanepid sprawdza wykaz składników i alergenów, natomiast może to kontrolować zarówno inspekcja Sanepidu, jak i Inspekcja Handlowa coraz chętniej i w większych ilościach. Taki wykaz powinien być dostępny dla Gościa odwiedzającego lokal. To nie jest tak, że w tym wykazie zdradzacie swoje receptury – tam nie podajecie gramatury tych produktów, ale wskazujecie ogólnie, jakie składniki dodaliście do danej potrawy i zaznaczacie alergeny. Przykładowo taki wykaz można zamieścić na końcu karty menu. Niektórzy umieszczają też na karcie kod QR przekierowujący na stronę internetową z wykazem.
Konsekwencje kontroli
Informacje o karach związanych z wykryciem nieprawidłowości w czasie kontroli znajdziesz m.in. w Ustawie s dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, w art. 96-105. Jak wskazuje ekspertka, uchybienia nie zawsze kończą się mandatem. Zdarza się, że inspekcja wydaje upomnienia i zalecenia do usunięcia uchybień. W takim wypadku lokal ponosi jedynie opłatę za kontrolę. W przypadku licznych uchybień, najczęściej wystawiane są mandaty. Warto także pamiętać, że za niewpuszczenie inspektora do lokalu również może zostać przyznana kara pieniężna.
Poznaj jeszcze więcej praktycznych porad na temat kontroli Sanepidu w restauracji, oglądając darmowy kurs gastronomiczny w ramach Akademii GoPOS, prowadzony przez Martę Teterycz.
Ten kurs gastronomiczny powstał we współpracy z:
