Napiwki w gastronomii od lat wywołują dyskusje. W USA stanowią kluczowy element wynagrodzenia kelnerów, natomiast w Japonii ich wręczanie uchodzi za nietakt. Europejskie kraje stosują różne modele – w niektórych napiwki są dobrowolne, w innych automatycznie doliczane do rachunku.
W Polsce klienci często zostawiają napiwki, choć prawo ich nie wymaga. Czy powinny stać się obowiązkowe? Zwolennicy podkreślają, że wspierają zarobki kelnerów. Przeciwnicy twierdzą, że odpowiedzialność za wynagrodzenia powinni ponosić pracodawcy. W artykule przeanalizujemy argumenty obu stron.
Spis treści
Historia napiwków w gastronomii
Skąd wzięły się napiwki?
System napiwkowy narodził się w Europie. W XVI wieku podróżni wynagradzali służbę drobnymi datkami, a w XIX wieku napiwki stały się standardem w Anglii i przeniosły się do USA. Amerykańscy restauratorzy szybko zaczęli traktować je jako część wynagrodzenia, obniżając podstawowe pensje kelnerów.
Rozwój napiwków w gastronomii
Na początku XX wieku w USA napiwki budziły kontrowersje. Krytycy uważali je za formę wyzysku, ponieważ restauracje wypłacały symboliczne pensje. W 1938 roku rząd pozwolił obniżać płacę minimalną pracownikom otrzymującym napiwki, co funkcjonuje do dziś.
System napiwkowy w Europie
W większości europejskich krajów restauracje wypłacają pełne pensje. Francja dolicza opłaty serwisowe do rachunku, a w Skandynawii napiwki praktycznie nie istnieją, ponieważ kelnerzy otrzymują wysokie wynagrodzenia.
Jak działają napiwki w gastronomii na świecie?
USA – napiwki jako główne wynagrodzenie
W Stanach Zjednoczonych kelnerzy często zarabiają znacznie mniej niż ustawowa płaca minimalna. W niektórych stanach stawka godzinowa dla pracowników otrzymujących napiwki wynosi zaledwie 2,13 USD. Resztę wynagrodzenia muszą wypracować sami, licząc na hojność klientów. W efekcie napiwki stały się niemal obowiązkowe, a ich wysokość zwykle wynosi 15-25% rachunku.
Europa – różne podejścia
W Europie system napiwkowy jest bardziej zróżnicowany. W Niemczech i Wielkiej Brytanii napiwki są mile widziane, ale nie obowiązkowe. Francja stosuje opłaty serwisowe doliczane do rachunku, co eliminuje presję na klientów. W Skandynawii kelnerzy otrzymują wysokie wynagrodzenie, więc napiwki są rzadkością.
Japonia – napiwki jako nietakt
W Japonii napiwki nie funkcjonują – mogą być wręcz uznane za obraźliwe. Doskonała obsługa jest tam standardem, a pracownicy otrzymują godziwe wynagrodzenie bez potrzeby dodatkowego wynagradzania przez klientów.
Argumenty za obowiązkowymi napiwkami w gastronomii
1. Gwarancja godnych zarobków
W krajach, gdzie kelnerzy zarabiają niewiele, napiwki stanowią kluczowy element ich wynagrodzenia. Wprowadzenie obowiązkowych napiwków zapewniłoby im stabilne dochody, bez zależności od kaprysów klientów.
2. Motywacja do lepszej obsługi
Zwolennicy obowiązkowych napiwków podkreślają, że dodatkowe wynagrodzenie zachęca kelnerów do lepszej obsługi. Stały procent doliczany do rachunku może działać podobnie, motywując personel do utrzymania wysokiego standardu.
3. Sprawniejsza obsługa napiwków dzięki nowoczesnym systemom
W czasach, gdy klienci rzadko noszą gotówkę, tradycyjny sposób wręczania napiwków staje się problematyczny. Właśnie dlatego restauracje coraz częściej korzystają z nowoczesnych systemów POS.
Dzięki takim systemom, napiwki można doliczać automatycznie do rachunku, niezależnie od metody płatności. Przykładowo system GoPOS pozwala na konfigurację napiwków w formie stałej lub edytowalnej. Przy płatności kartą kelner jednym kliknięciem może dodać napiwek, a klient sam wybiera jego wysokość. To wygodne rozwiązanie zarówno dla personelu, jak i gości, którzy coraz częściej płacą bezgotówkowo.
Więcej o nowoczesnym zarządzaniu napiwkami przeczytasz tutaj: GoPOS – jak sprawnie obsługiwać napiwki?.
Argumenty przeciw obowiązkowym napiwkom w gastronomii
1. Przerzucenie odpowiedzialności na klientów
Obowiązkowe napiwki mogą sprawiać, że to goście restauracji, a nie właściciele, faktycznie finansują wynagrodzenie pracowników. W USA wielu restauratorów korzysta z systemu „tipped wage”, co pozwala im wypłacać kelnerom minimalne stawki, zakładając, że napiwki uzupełnią ich dochód. Krytycy twierdzą, że to pracodawcy powinni gwarantować godne pensje, a nie zmuszać klientów do ich pokrywania.
2. Napiwki nie zawsze są sprawiedliwe
Nie każdy pracownik otrzymuje napiwki w równym stopniu. Kelnerzy w popularnych restauracjach mogą zarabiać znacznie więcej niż ci w mniej uczęszczanych lokalach, mimo podobnego nakładu pracy. Ponadto kucharze, pomocnicy i inni pracownicy gastronomii często nie dostają napiwków wcale, co rodzi pytanie o równość w wynagrodzeniu.
3. Dodatkowe koszty dla klientów
Nie wszyscy klienci zgadzają się z obowiązkowym doliczaniem napiwków. W niektórych krajach, np. we Francji, opłata za obsługę jest automatycznie wliczana do rachunku, co dla wielu gości może być irytujące. Jeśli napiwek staje się obowiązkowy, przestaje być formą nagrody za dobrą obsługę, a klienci mogą czuć się zobowiązani do zapłaty niezależnie od poziomu serwisu.
Przykłady restauracji z różnymi systemami napiwkowymi
Restauracje bez napiwków – „No Tipping Policy”
W 2015 roku Union Square Hospitality Group, należąca do znanego restauratora Danny’ego Meyera, zdecydowała się zlikwidować napiwki w swoich lokalach, podnosząc ceny i wynagrodzenia pracowników. Celem było stworzenie bardziej sprawiedliwego systemu płac.
Jednak w 2020 roku firma zrezygnowała z tej polityki. Powód? Wielu klientów nie było gotowych na wyższe ceny, a kelnerzy zaczęli odchodzić do restauracji, w których mogli liczyć na napiwki. Eksperyment pokazał, że model bez napiwków może działać tylko w nielicznych przypadkach, szczególnie w luksusowych lokalach o wysokich marżach.
Francja – napiwek czy opłata serwisowa?
W francuskich restauracjach napiwki nie są obowiązkowe, ponieważ opłata za obsługę (service compris) jest już wliczona w rachunek. Zazwyczaj wynosi około 15%, co sprawia, że kelnerzy otrzymują stabilne wynagrodzenie, niezależne od hojności klientów.
Mimo to francuscy klienci często zostawiają dodatkowe napiwki – zwłaszcza jeśli obsługa była wyjątkowa. Najczęściej są to małe kwoty, np. zaokrąglenie rachunku lub kilka euro w gotówce. W przeciwieństwie do USA napiwek nie stanowi kluczowego elementu wynagrodzenia kelnerów.
Skandynawia – brak napiwków, wyższe pensje
W krajach skandynawskich napiwki są rzadkością, ponieważ restauracje wypłacają pracownikom wysokie wynagrodzenie. Koszty obsługi są już uwzględnione w cenach dań, co oznacza, że klienci nie muszą dodatkowo wynagradzać kelnerów.
Jakie rozwiązanie jest najlepsze dla gastronomii?
Nie ma jednego idealnego systemu napiwkowego – każde rozwiązanie ma swoje plusy i minusy. Kluczowe jest znalezienie modelu, który zapewni stabilne wynagrodzenie pracownikom i będzie akceptowalny dla klientów.
Opłata serwisowa jako standard
Wprowadzenie automatycznej opłaty serwisowej, tak jak we Francji, gwarantuje stałe wynagrodzenie dla obsługi i eliminuje niepewność zarobków. To rozwiązanie może być skuteczne, ale tylko wtedy, gdy klienci są świadomi tej opłaty i nie traktują jej jako ukrytego kosztu.
Technologia jako wsparcie dla restauracji
Współczesne systemy POS, np. GoPOS, pozwalają restauracjom elastycznie zarządzać napiwkami. Dzięki nim klienci mogą wygodnie dodać napiwek podczas płatności kartą, a restauracja może wprowadzić różne opcje – stały procent, kwotę edytowalną lub automatyczny podział napiwków między całą obsługę. To kompromisowe rozwiązanie, które łączy wygodę klientów i bezpieczeństwo finansowe pracowników.
Podsumowanie
Czy napiwki powinny być obowiązkowe? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi. W krajach o niskiej płacy minimalnej są one kluczowym elementem wynagrodzenia, podczas gdy w innych lepiej sprawdza się opłata serwisowa lub wyższe pensje.
Jedno jest pewne – zarządzanie napiwkami powinno być proste i wygodne. Dzięki nowoczesnym systemom POS, restauracje mogą automatycznie doliczać napiwki, dostosować ich wartość i sprawiedliwie je rozdzielać.
Nie masz systemu POS, który ułatwia obsługę napiwków? Skontaktuj się z nami i zobacz, jak GoPOS może usprawnić pracę w Twojej restauracji!
